鮮味的尷尬

摘要： 鮮味是中國(guó)人(實(shí)際上包括整個(gè)東北亞)追求美食的重要風(fēng)味指標(biāo),與中國(guó)醫(yī)藥完全沒(méi)有關(guān)系。
西學(xué)東漸以來(lái),近代科學(xué)對(duì)鮮味的認(rèn)識(shí)處于尷尬境界,東亞食品學(xué)者以鮮味為基本味,發(fā)現(xiàn)和發(fā)明了數(shù)種鮮味物質(zhì)并發(fā)展成食品添加劑的重要門(mén)類,但是對(duì)鮮味物質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)特征至今沒(méi)有形成系統(tǒng)的認(rèn)識(shí),更缺乏必要的實(shí)驗(yàn)依據(jù)。
解決問(wèn)題的關(guān)鍵還有賴于生物化學(xué)家、生理學(xué)家和食品學(xué)家的科學(xué)實(shí)踐。 （共6頁(yè)）