充氮包裝對冷藏過程中黃顙魚鮮度、微生物菌群及揮發(fā)性風味物質的影響

摘要： 為延長黃顙魚貨架期，對黃顙魚分別進行非充氮包裝和充氮包裝，測定其在4℃冷藏期間鮮度指標、微生物菌群及揮發(fā)性風味物質的變化。結果表明，充氮包裝減緩了黃顙魚冷藏期間的菌落總數、總揮發(fā)性鹽基氮、pH值的增長速率，有效維持魚肉的色度、硬度及感官品質，將黃顙魚的貨架期延長2 d左右。在冷藏期間，充氮包裝影響了黃顙魚的菌群結構變化，減緩了假單胞菌成為優(yōu)勢腐敗菌的速度，特別是對冷藏第3天不動... （共10頁）